Trước hết, tôi xin thú nhận điều này: Tôi thích cả cà phê
lẫn rượu. Với cà phê, phải nói là tôi nghiện. Sáng, thức dậy, không có cà phê,
tôi có cảm giác tôi không thể tỉnh táo được. Mỗi ngày, hầu như tôi phải uống cà
phê trước khi làm bất cứ điều gì khác. Không có cà phê, người cứ ngầy ngật. Bởi
vậy, những khi đi ngoại quốc, tôi sợ nhất là đến những quốc gia không có hoặc
ít có cà phê (như Trung Quốc, chẳng hạn
Thói quen uống cà phê và uống rượu của tôi khác nhau. Uống
cà phê, tôi thích uống ở tiệm; uống rượu, tôi thích uống ở nhà. Cà phê, tôi
uống lúc nào cũng được, nhưng thường buổi sáng và buổi trưa; rượu, tôi chỉ uống
vào buổi tối. Cà phê, tôi thích nhất là caffe latte, không đường; rượu, tôi chỉ
uống rượu đỏ. Rượu nặng, tôi có khá nhiều, nhưng hầu như chỉ dành cho khách
khứa. Rượu trắng, cũng có, nhưng chỉ dành cho vài trường hợp hiếm hoi khi ăn
một món nào đó. Tôi vẫn thấy thích rượu đỏ nhất.
Trong các loại rượu đỏ, tôi không thích những gì có vị ngọt
và dịu. Tôi chỉ thích những loại rượu nghe hăng hắc mùi tiêu và mùi gỗ. Tôi
thường uống khá chậm. Uống một ly rượu đỏ có khi mất cả tiếng đồng hồ. Tôi vừa
đọc hay vừa viết vừa uống. Mỗi lần một hớp nho nhỏ. Hầu như không cần nuốt.
Chất rượu cứ tan trong miệng và trên lưỡi. Nếu không cần quá tập trung vào công
việc, tôi thích nghe ngóng dư vị của rượu trên lưỡi của mình. Tôi thấy vị rượu
chạy trong lưỡi và thấm từ từ vào từng tế bào trong lưỡi. Tôi thích thú trong
việc theo dõi chúng. Theo tôi, có sự khác nhau giữa rượu đỏ và rượu mạnh. Với
rượu mạnh, người ta thưởng thức bằng cổ họng (và sau đó là các sợi dây thần
kinh trên đầu); với rượu đỏ, người ta thưởng thức bằng mũi, lưỡi và vòm miệng.
Với rượu mạnh, người ta trải nghiệm cảm giác bay bổng và sau đó, rớt xuống thật
nặng; với rượu đỏ, người ta trải nghiệm cảm giác lâng lâng, lâng lâng mãi.
Trước khi biết thích rượu đỏ, phải uống rượu mạnh với bạn bè, tôi thường say.
Từ khi thích uống rượu đỏ, hầu như bao giờ tôi cũng biết dừng lại sớm, nên
không hề say. Cảm giác lâng lâng của rượu, do đó, cứ kéo dài, không biến thành
nhức nhối khó chịu như những điều những người uống rượu mạnh thường cảm thấy.
Tôi thích uống rượu đỏ trong hai trường hợp: có bạn thân và
một mình. Với những bạn sơ giao, tôi không thích uống rượu. Chả hiểu tại sao.
Hơn nữa, tôi chỉ thích uống rượu đỏ ở Úc và các quốc gia Tây phương. Nhiều năm
trước, những lần về Việt Nam, tôi chỉ thích uống bia. Thật ra, thoạt đầu, tôi
cũng định uống rượu đỏ, như thói quen của mình lúc sống ở Úc. Nhưng không thấy
thích. Ngỡ tại rượu. Tôi loay hoay kiếm rượu đỏ của Úc. Vẫn không thích. Kiếm
rượu đỏ của Pháp. Vẫn không thích. Sau năm bảy lần như thế, tôi bỏ cuộc. Quay
sang uống bia, tôi thấy bia thật ngon (trong khi đó, ở Úc, tôi lại không thích
bia). Hai lý do chính, tôi nghĩ, một, có lẽ do khí hậu: Trời nóng uống bia mới
thấy ngon; hai, không khí: nhậu, ở Việt Nam, thường đông người và thường rất
ồn, không thể “nghe” được mùi và vị rượu; bia, do đó, hợp hơn.
Thích uống và uống rượu cũng khá nhiều, nhưng không bao giờ
tôi nghĩ là mình sành rượu. Trong đám bạn của tôi, cũng không ai thực sự sành
rượu. Thậm chí, tôi có một người bạn uống rượu cả đời, ngày nào cũng uống, hết
năm này sang năm khác, nhưng hầu như không bao giờ có thể phân biệt được rượu
ngon và rượu dở. Anh chỉ biết phân biệt chất lượng rượu theo… giá. Nghe chai
rượu nào mắc tiền, anh cứ xuýt xoa. Ngay cả khi bạn bè, vì nghịch, lừa anh, đôn
giá lên, ví dụ, từ 20 đô lên 100 đô, anh cũng không biết, cứ tắm tắc khen ngon,
hớp từng hớp một cách đầy trân trọng. Một số người quen khác của tôi có cả hầm
rượu hàng mấy trăm chai nhưng cũng không có vẻ gì biết nhiều về rượu, trừ
chuyện giá cả, và một số nghi thức chung quanh việc uống rượu, như các kiểu ly
và các thức ăn đi liền với từng loại rượu, nghĩa là những điều rất căn bản và
đơn giản.
Tôi chỉ thực sự gặp một người thích rượu và sành về rượu
trong chuyến đi Sydney vào cuối tháng 4 vừa rồi: Hà Công Hồng. Là nha sĩ, nhưng
Hồng rất thích văn nghệ và thích đọc sách báo về văn học cũng như tình hình
chính trị Việt Nam. Đãi tôi, Hoàng Ngọc-Tuấn, Võ Quốc Linh và một số bạn văn
nghệ khác tại nhà, anh giới thiệu trước: Sẽ cho chúng tôi đi vòng quanh thế
giới bằng… rượu. Trước hết, ăn cá hồi đen của Nga (Sturgeon black caviar), anh
cho chúng tôi uống champagne (Bollinger, Special Cuvee, magnum) của Pháp, kế
tiếp, ăn cá trout biển hong khói của Na Uy và thịt bò Nhật (Blackmore wagya)
kèm với loại muối Black Truffle của Ý, anh cho uống hai loại sake Kitanohomare
Junmai Daiginj (sản xuất ở vùng Hokkaido) và Ginban Banshu 50 Junmai Daiginjo
(từ vùng Toyama), sau đó, với các món ăn khác, anh cho uống rượu đỏ Pinot Noir
2006 (Daniel Schuster, Omihi Selection) của New Zealand (Waipara) và cuối cùng,
quay lại Úc với chai Penfolds Caberet Shiraz Bin 389 sản xuất tại tiểu bang Nam
Úc năm 1996. Hồng có một hầm rượu rất lớn, chứa rất nhiều rượu thuộc loại hảo
hạng, nhưng uống mấy chai kể trên, cả khách lẫn chủ đều ngất ngư.
Ở Việt Nam, ngày trước, có khá nhiều người viết về thức ăn
và rượu. Nguyễn Du, trong Thanh Hiên thi tập, từng viết về chuyện uống rượu với
thịt cầy (Hữu khuyển thả tu sát / Hữu tửu thả tu khuynh); Nguyễn Khuyến, khi
khóc Dương Khuê, nối liền rượu và tình bạn trong hai câu thơ nổi tiếng: “Rượu
ngon không có bạn hiền / Không mua không phải không tiền không mua”; Tản Đà,
người nổi tiếng cả về việc sành ăn lẫn sành rượu, gắn liền việc ăn uống với
việc hưởng lạc. Nhưng, tất cả đều hoặc viết về thức ăn hoặc viết về rượu; dường
như không ai để ý đến mối quan hệ mật thiết giữa rượu và thức ăn.
Có thể nói, với người Việt Nam, ít nhất là trước khi chịu
ảnh hưởng của Tây phương, thứ nhất, rượu có thể uống bất cứ lúc nào cũng được,
không nhất thiết trong bữa ăn; thứ hai, rượu, có thứ gì thì uống thứ đó, không
cần biết thức ăn đi kèm là món gì, có thích hợp hay không. Trong bài “Luận về
ăn ngon”, Tản Đà nêu lên bốn yếu tố quan trọng cho một bữa ăn ngon: thức ăn,
giờ ăn, chỗ ngồi và người cùng ăn. Chỉ có thể có một bữa ăn ngon nếu cả bốn yếu
tố ấy đều hoàn hảo. Nhưng ông lại không nhắc đến rượu.
Có lẽ đó là điều người Tây phương (và những người bị… Tây
hóa!) không thể nào hiểu được. Nhất định họ sẽ thêm một yếu tố nữa: rượu.
Michael Broadbent, một nhà phê bình rượu nổi tiếng người Anh, từng nói: “Uống
rượu ngon kèm thức ăn ngon với những người bạn hợp với mình là một trong những
lạc thú văn minh nhất trong đời” (Drinking good wine with good food in good
company is one of life's most civilised pleasures). Nhiều người Tây phương xem
rượu như phần hồn trong khi thức ăn chỉ là cái xác (“If food is the body of
good living, wine is its soul”, Clifton Fadiman), thậm chí, rượu là phần… trí
thức của bữa ăn (“Wine… the intellectual part of the meal”, Alexandre Dumas).
Hơn nữa, người ta nhận ra, một trong những đặc điểm quan
trọng nhất giữa thức ăn và rượu là sự hài hòa. Mỗi loại rượu chỉ có thể kết hợp
được với một loại thức ăn nào đó. Ăn món này, rượu này; ăn món khác, rượu khác.
Nhiều người hay nói: rượu đỏ đi với thịt đỏ; rượu trắng đi với thịt trắng. Sự
thực không đơn giản như vậy. Rượu đỏ có nhiều loại: Shiraz/Syrah hợp với các
loại thịt đỏ; Cabernet Sauvignon với thịt bò, thịt gà, thịt vịt và thịt cừu;
Pinot Noir hợp với salmon nướng, thịt gà, thịt cừu và các món ăn Nhật (đặc biệt
sushi); Merlot dễ hơn, có thể uống với bất cứ loại thực phẩm gì, tuỳ thích. Hơn
nữa, cách nấu cũng ảnh hưởng đến rượu. Ăn steak, người ta thường uống Cabernet
hoặc Shiraz; ăn đồ chiên, người ta uống với Merlot hoặc Shiraz; ăn đồ nướng
hoặc quay, kèm với nấm hoặc khoai tây, uống Pinot Noir.
Chưa hết, mỗi loại rượu cần một loại ly riêng. Uống rượu đỏ,
chẳng hạn, cần loại ly thủy tinh rộng miệng và trong suốt để, thứ nhất, rượu có
thể “thở” và hả bớt mùi nhanh; thứ hai, người ta có thể thấy được “chân” rượu
(còn được gọi là “nước mắt” rượu, wine tears/legs): sau khi lắc nhẹ (theo vòng
tròn), để ly rượu đứng thẳng, bạn sẽ thấy trên thành ly có một số giọt rượu
dính lại và từ từ chảy xuống, ràn rụa như những giọt nước mắt; số giọt rượu ấy
càng nhiều và càng đặc chứng tỏ chất cồn càng cao, và do đó, (có thể) rượu càng
ngon; thứ ba, để có thể ngắm được màu rượu, qua đó, có thể sơ khởi thẩm định
“tuổi” của chai rượu và thưởng thức rượu bằng thị giác (cũng là đỏ, mỗi loại
rượu thường có độ đỏ khác nhau: Cabernet Sauvignon, còn mới, đậm nhất; để lâu
năm, màu nhạt đi một chút; Merlot nhạt hơn chút nữa; Shiraz/Syrah cũng đậm như
Cabernet Sauvigon nhưng trong lúc Cabernet gần với màu nâu, Shiraz gần với màu
tím, hơi đục, nhất ở những chai còn mới; Pinot Noir nhạt nhất, như pha trộn
giữa màu nâu và màu cam, để càng lâu càng trong suốt); và thứ tư, để mùi rượu có thể xông thẳng vào
mũi người uống, qua đó, người ta có thể thưởng thức rượu không những bằng vị
giác mà còn bằng cả khứu giác.
Tuy nhiên, điều tôi cảm thấy thú vị nhất khi uống rượu ở nhà
Hà Công Hồng là được nghe anh nói về rượu. Anh giới thiệu lai lịch của từng
chai rượu: Nó được sản xuất ở đâu, năm nào, cách thức sản xuất ra sao, bằng
loại nho gì, trong loại thùng gì, được pha trộn với những loại hương vị gì,
được giới phê bình đánh giá ra sao. Anh biết rộng và nhớ nhiều vô cùng. Nghe
anh nói, tôi mới nhận ra một điều, cái điều đáng lẽ tôi phải biết từ lâu: Người
ta uống rượu không phải chỉ bằng các giác quan (physical senses) mà bằng cả cảm
quan (sensuality), trước hết là cảm quan về không gian (sense of place) và sau
là cảm quan về lịch sử (sense of history).
Mua cà phê, nhiều người cũng hay quan tâm đến nước sản xuất
(ví dụ, Brazil, Costa Rica, Colombia, Ethiopia, Mexico hay Việt Nam), nhưng khi
vào tiệm uống, không ai xem quốc gia sản xuất như một tiêu chuẩn đánh giá, thậm
chí, người ta không thể biết. Và cũng không cần biết. Chất lượng ly cà phê tùy
thuộc nhiều hơn ở cách pha chế. Rượu thì khác. Chất lượng của rượu tùy thuộc
vào hai yếu tố chính: đặc điểm của nho và kỹ thuật chế biến. Yếu tố đầu lại tùy
thuộc vào đất đai và khí hậu. Mỗi vùng chỉ thích hợp với một loại nho. Nói đến
Cabernet Sauvignon, người ta nghĩ, trước hết, đến vùng Médoc ở Bordeaux, Pháp,
sau đó, mới đến các vùng khác ở Mỹ, Úc, Nam Phi và Argentina. Nói đến Pinot
Noir, người ta nghĩ, trước hết, đến vùng Burgundy ở Pháp, sau đó, đến Úc, New
Zealand và Chile. Trong khi đó, Shiraz, dù xuất phát từ Rhône Valley ở Pháp,
nhưng sau, có vẻ đặc biệt thích hợp với các điều kiện thổ nhưỡng tại Úc.
Đặc điểm và chất lượng của rượu tùy thuộc không những ở quốc
gia mà còn ở từng địa phương trong mỗi quốc gia. Ví dụ, rượu ở Úc thay đổi theo
từng tiểu bang, từ Nam Úc đến Tây Úc, Victoria và New South Wales; ở mỗi tiểu
bang, rượu lại thay đổi theo từng vùng: tiểu bang Nam Úc, nơi sản xuất khoảng
hơn một nửa số rượu trong nước, có các vùng sản xuất rượu nổi tiếng như
Southern Fleurieu, Adelaide Hill, Barossa Valley, Coonawarra, v.v.. Hơn nữa,
ngay cả ở những vùng nổi tiếng, chúng chỉ nổi tiếng về một loại rượu nào đó.
Không phải tất cả.
Chính vì vậy, ở các quốc gia sản xuất nhiều rượu, chính phủ
thường thiết lập bản đồ vùng rượu (wine regions, giống như bản đồ địa lý hay
bản đồ hành chính) và hệ thống danh hiệu (appellation system) dựa trên nguồn
gốc địa lý của từng loại nho. Việc ghi tên vùng trên các chai rượu (geographic
indication), một mặt, là một yêu cầu của giới tiêu thụ; mặt khác, được luật
pháp bảo vệ. Bất cứ sự giả mạo nào cũng đều có thể bị trừng phạt. Người sành
rượu có thể sơ bộ đánh giá được chất lượng rượu qua địa phương sản xuất ghi
trên nhãn (trên nguyên tắc, đơn vị địa phương càng lớn, ví dụ tên tiểu bang,
chất lượng càng thường; càng nhỏ, ví dụ tên một quận hoặc một làng, chất lượng
càng cao; với những địa phương đặc biệt nổi tiếng, người ta thường để trong
ngoặc kép).
Hơn nữa, ở mỗi vùng, đặc điểm và chất lượng của rượu thay
đổi theo từng năm. Đó là lý do tại sao, cùng một loại rượu, nhưng năm này ngon,
năm khác lại dở. Hệ quả là, khi thưởng thức rượu, người ta hay để ý không những
hiệu, nơi trồng nho mà còn cả năm sản xuất được ghi trên nhãn (những loại rượu
giá rẻ, sử dụng loại nho trong nhiều vụ khác nhau – thường ghi là NV,
Non-Vintage). (Do các lý do nêu trên, tập uống rượu, một trong những điều người
ta cần học đầu tiên là học cách đọc nhãn in trên chai rượu!)
Trong một bữa tiệc, được thử nhiều loại rượu khác nhau,
chúng ta không những được du hành qua không gian, từ nước này sang nước khác,
mà còn được du hành qua thời gian, với những năm nắng nhiều hay nắng ít, nho
được mùa hay không được mùa.
Nói chuyện về rượu, tôi lại nhớ đến Nguyễn Khuyến. Nhớ đến
Nguyễn Khuyến, tôi lại nghĩ đến bài “Chừa rượu”:
Những lúc say sưa cũng muốn chừa,
Muốn chừa nhưng tính lại hay ưa.
Hay ưa nên nỗi không chừa được
Chừa được, nhưng mà cũng chẳng chừa.
Hay nhất trong bài thơ là cái giọng: Bài thơ 28 chữ, trong
đó có 8 chữ kết thúc bằng vần “ưa”. Không những nhiều, các chữ có vần “ưa” ấy
còn lặp đi lặp lại và nối liền nhau: Hai chữ cuối của câu trên được lặp lại ở
đầu câu dưới (trong thuật ngữ thơ Đường, người ta gọi là thể “áp cú’). Âm “ưa”,
tự nó, đã dài; việc lặp lại ấy càng khiến nó dài hơn. Dài đến độ… lè nhè.
Như cái giọng nhừa nhựa lè nhè của một người đang xỉn!
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét