Lịch sử và văn hóa cafe viet

Người Pháp: "Cái xứ Bắc Kỳ thật là lạ!"

"Không có một tí bơ nào trên khắp cái nước An Nam này", đó là lời phàn nàn của một người Pháp đặt chân đến Hà Nội vào đầu năm 1884.

Kể từ năm 1883, sau khi chiếm thành Hà Nội và buộc triều đình Huế phải ký hiệp ước đầu hàng, giao cho Pháp quyền quản trị thành phố, người Pháp bắt đầu du nhập vào đây một lối sống mới của người phương Tây.

Một trong những đặc điểm của lối sống đó là cách ăn uống. Và Hà Nội bắt đầu có những đổi thay để đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người Pháp, nhưng rồi cách ăn uống của người Pháp cũng đã ảnh hưởng đến một bộ phận người Việt, để hình thành một cách ăn của người Hà Nội cũng như của người Việt Nam nói chung. Chúng tôi xin điểm lại những đổi thay đó đầu thời thuộc địa vào cuối thế kỷ XIX sang đầu thế kỷ X

Lịch sử Cà phê và giải khát khi vào Viet nam

Với người Pháp đã thành một thông lệ, là không thể thiếu hàng cà phê. Thói quen của họ mỗi khi gặp nhau là phải kéo đến tiệm cà phê. Đấy là nơi người ta gặp nhau hàng ngày, nơi gặp gỡ bạn bè từ xa đến, nơi những người làm ăn đến bàn công việc và đôi khi làm một ván bài…

Có lẽ thói quen đó sau này đã được người Hà Nội học theo, nhưng phải đợi sang nửa đầu thế kỷ XX, khi đã hình thành một tầng lớp viên chức và thị dân người bản xứ thì Hà Nội mới biết đến tiệm cà phê của người Việt.

Có lẽ người đầu tiên mở cửa hàng cà phê ở Hà Nội là bà De Beire, một trong những người phụ nữ kỳ cựu nhất đã đến Việt Nam theo đoàn thám hiểm của Jean Dupuis từ năm 1872, rồi quyết định ở lại đây mà không trở về nước.

Một bác sĩ Pháp đã nói về tiệm cà phê của bà như sau: "Năm 1886, tiệm cà phê của bà trở thành một thứ điểm hẹn, nơi mọi sĩ quan, kể từ tướng lĩnh cho đến quan một, tự coi có bổn phận, chiều chiều vào lúc 6 giờ, phải đến ngồi vào bàn một lúc trước bữa ăn tối. Bà De Beire đi đi lại lại giữa các bàn và ai cũng nói với bà một đôi câu thân ái.

Ai cũng biết câu chuyện đời bà và thái độ dũng cảm của bà khi bà cầm súng bắn trả bọn quân Cờ Đen trong lần chúng đốt phá nhà thờ công giáo. Nhất là ai cũng biết lòng hảo tâm vô hạn của người đàn bà tuyệt vời ấy, người chỉ biết làm điều tốt, đứng đầu mọi tổ chức từ thiện, tự mình đến bệnh viện thăm nom thương bệnh binh, dành cho họ tất cả rau trong vườn rau bà trồng chỉ để dùng vào mục đích ấy.

Khi mới đặt chân đến Bắc kỳ, tôi cứ đinh ninh sẽ gặp ở bà De Beire một cái gì như một nữ anh hùng và tôi đã xiết bao ngạc nhiên khi thấy trước mặt mình là một người đàn bà nhỏ thó gày gò ốm yếu, đã già, đầu đội một chiếc mũ đàn bà kiểu thịnh hành năm 1830".

Cho đến năm 1885, riêng trên phố Paul Bert (Tràng Tiền ngày nay) và Hàng Khay đã có sáu tiệm cà phê: ngoài Cà phê sĩ quan của bà De Beire còn có Cà phê thương mại của ông Voisin ở nơi sau này trở thành Nhà in Viễn Đông I.D.E.O. (nay là Trung tâm văn hóa Pháp), Cà phê Hòa Bình của ông Blum, Cà phê quảng trường ở chỗ sau này là hiệu thuốc Reynaud-Blanc (nay là cửa hàng dược phẩm góc đường Hàng Khay-Hàng Bài) và cuối cùng là Cà phê Block (ở góc đường Hàng Khay - Bà Triệu ngày nay).

Người Hà Nội đã thừa hưởng được kỹ thuật pha và cách uống cà phê của người Pháp thời đó. Nhưng đến nay, khi ở Pháp và nhiều nước khác trên thế giới người ta không còn uống cà phê theo kiểu xưa nữa, thì ở Hà Nội (cũng như nhiều nơi khác ở nước ta) người ta vẫn giữ nguyên cách pha cà phê cũ kỹ bằng cái phin, để cho cà phê chảy từng giọt rất đặc và bốc mùi thơm đậm đà.

Người uống phải ngồi nhâm nhi cả tiếng đồng hồ bên tách cà phê, chỉ thích hợp với những ai nhàn rỗi, chứ những người bận rộn với công việc làm ăn thì làm sao mà chờ đợi được. Cho nên bây giờ hầu hết các tiệm cà phê ở Hà Nội đều bán cà phê pha sẵn, tuy vẫn rất đậm đặc so với thói quen của người phương Tây. Còn muốn có thứ cà phê hợp thời thượng như expresso hay capucchino thì phải đầu tư mua máy pha, chỉ các khách sạn hay nhà hàng lớn mới có chứ không vừa tầm với những tiệm cà phê nho nhỏ.

Có thể nói uống cà phê sáng đã trở thành một thói quen trong lối sống của người Hà Nội và người Việt nói chung. Có phải vì nước ta đã trở thành một trung tâm sản xuất cà phê của thế giới hay vì lý do gì khác? Nếu có sang Trung Quốc hay Hàn Quốc thì mới thấy cà phê vẫn còn là một thứ nước uống xa lạ.

Nhưng trong khi cà phê đã trở thành một thức uống bình dân quen thuộc với nhiều tầng lớp lao động Sài Gòn, thì ở Hà Nội, cà phê vẫn chỉ phổ biến trong tầng lớp viên chức và học sinh sinh viên. Ở Sài Gòn, khi xong việc, từ người kéo xe cho đến phu khuân vác thường tìm đến quán cóc vỉa hè để nhâm nhi một ly cà phê đá, còn ở Hà Nội, những người lao động nghèo khổ chỉ giải khát bằng nước chè tươi hay nước vối, ít khi họ có mặt ở quán cà phê ven đường.

Người ta đến tiệm cà phê còn để giải khát, nhất là trong những tháng hè nóng bức của Hà Nội, ai cũng mong được một cốc nước ngọt có đá lạnh. Nhưng lúc đầu hiếm khi người ta được uống lạnh vì đá chở từ Hải Phòng lên rất bập bõm, thậm chí đôi khi phải chở từ Hồng Kông về.

Đến năm 1887 nước đá được đưa về đều đặn hơn, bán với giá mười xu một kg, trong khi ở Hải Phòng là bảy xu và ở Sài Gòn là hai xu. Năm sau giá nước đá bán lẻ rút xuống còn sáu xu một kg. Năm 1889 ở Hà Nội mọc thêm nhiều quán giải khát, chỉ tiếc rằng không được mát lắm bởi vì nhà công nghiệp Berthoin, người gần như giữ độc quyền lo nước đá cho người Hà Nội, đã không cung cấp đủ.

Thế là thư phản đối nhao nhao lên trên các trang báo, một trong những thư ấy làm ông Berthoin tức giận. Ông kiện tác giả bức thư. Nhưng các quan toà hình như là người cũng thích uống đá, đã xử cho nhà công nghiệp vụng về kia thua kiện. Và phải đợi đến năm 1891, nhà Larue mới mở một xưởng nước đá ở Hà Nội, trước khi đi vào kinh doanh bia Larue. Nhà máy nước đá đầu tiên đó hiện nay đã trở thành doanh nghiệp nhà nước chủ yếu sản xuất nước đá của Hà Nội nằm trên đường bờ sông.

Từ đấy Hà Nội không lo thiếu đá nữa. Về bia thì phải đợi đến năm 1891 ông Hommel mới mở một xưởng nấu bia bên đường đê Parreau (tức đường Hoàng Hoa Thám ngày nay). Người ta đồn rằng tại đây ông Hommel đã khoan được giếng nước có chất lượng phù hợp với việc nấu bia, cho nên bia Hommel trở thành nổi tiếng khắp Bắc kỳ thời thuộc địa.

Và đến nay Nhà máy bia Hà Nội cũng thừa hưởng được nguồn nước đó để sản xuất bia ngon. Bên cạnh đó phải nói đến bia Larue cũng nổi tiếng một thời, nhưng sau khi người Pháp rời khỏi miền Bắc Việt Nam năm 1954, thì bia Larue cũng biến mất. Gần đây bia Larue mới xuất hiện lại, nhưng không hiểu vì lý do gì mà nó vẫn chưa có mặt tại Hà Nội mà chỉ phổ biến ở các tỉnh miền Trung trở vào.

Người Pháp không phải là những người uống nhiều bia như người Đức và cũng không có bia ngon nổi tiếng như người Tiệp, cho nên bia ở Hà Nội chỉ là bia chai bán ở các cửa hàng giải khát, chứ không có cửa hàng chuyên bán bia.

Thời đó, để giải khát người ta uống nước chanh đóng chai (limonade) nhiều hơn. Với người Việt thì uống bia chưa trở thành phổ biến và người Hà Nội cũng không uống bia thường xuyên như người Sài Gòn thời đó. Tên gọi "la de" của người Sài Gòn cho thấy bia đã thành một thức uống bình dân ở thành phố quanh năm nóng bức này, còn ở Hà Nội người bình dân thời Pháp thuộc không mấy khi biết đến bia.

Vậy mà không hiểu từ bao giờ sau năm 1954, các quán bia hơi đã trở thành nét sinh hoạt phổ biến ở Hà Nội để rồi lan tràn đến các thành thị khác trên khắp nước ta.

Buổi đầu, vào những năm 1960, khi các hàng bia mới mở tại Hà Nội, chỉ có những người thành thị gốc mới biết thưởng thức. Còn người từ nông thôn ra không biết uống bia, họ cho là đắng và thường phải pha thêm đường mới uống được. Nhưng chính vì pha đường nên lại càng dễ say.

Vậy mà chỉ sau một thời gian, bia đã trở thành đồ uống rất được ưa chuộng, không chỉ người Hà Nội, mà người nông thôn cũng ham thích, không chỉ có đàn ông, mà đàn bà con gái cũng rủ nhau đi uống bia. Cái cảnh xếp hàng lấy bia trong những năm theo chế độ bao cấp đã trở thành hình ảnh quen thuộc của người Hà Nội. Nhiều câu chuyện uống bia đã được phản ánh trên báo chí, vừa vui mà cũng có phần nhếch nhác. Và đến nay, có lẽ không đâu người ta tốn nhiều thì giờ nhậu nhẹt ở các quán bia như nước ta.

...Văn hóa cafe của người Viêt.

Người Tây thấy lạ về văn hóa cà phê Việt.
Ở Việt Nam, xã hội cà phê có vẻ như thuộc về nam giới...
Việt Nam có một nền văn hóa cà phê rất khác với các nền văn hóa cà phê ở phương Tây.

Uống cà phê khác uống trà: 

Uống trà, cần lặng lẽ; uống cà phê, cần bạn để tâm tình. Bạn, khi uống cà phê khác với bạn khi uống bia hay uống rượu: Với loại có chất cồn, bạn càng đông càng tốt, chuyện trò càng sôi nổi càng hay; với cà phê, người ta chỉ thích thì thầm. Tâm hồn con người, khi uống trà, thường khép lại, quay vào trong; khi uống bia hay rượu thường mở ra, chan hoà với người khác; khi uống cà phê, nửa khép nửa mở. Ngay cả khi ngồi uống cà phê một mình, người thường vẫn thích ngồi nhìn ra ngoài. Để thấy người khác. Hiểu được điều đó, phần lớn các tiệm cà phê, khi có điều kiện, thường thiết kế theo lối nửa kín nửa hở: nếu bàn ghế không bày lấn ra đường được thì ít nhất các cửa ngỏ đều mở toang, để không gian trong và ngoài tiệm gần như là một.

Cà phê ở đây dành cho việc thưởng thức một cách chậm rãi, tương tự như cách uống của người Pháp. Tuy nhiên, người Pháp uống cà phê trước khi ngày làm việc bắt đầu. Còn ở Việt Nam, người ta thường bỏ ra ít nhất nửa tiếng mỗi lần uống cà phê và họ có thể uống vào bất cứ lúc nào trong ngày.

Ở trong các quán cà phê, tôi để ý thấy khách hàng hầu hết là đàn ông. Thời gian gọi cà phê, chờ cà phê ra rồi chờ cà phê nhỏ giọt phải mất ít nhất mười lăm phút.

Trong khi đó, khách ngồi hút thuốc, đọc báo, suy tư, hoặc trò chuyện với nhau và tận hưởng thời gian rảnh rỗi. Khi ly cà phê đã sẵn sàng, họ nhâm nhi như người Scotland nhâm nhi rượu whiskey, rồi lại nói chuyện và hút thuốc.

Khi tôi hỏi một người bạn những khách hàng trong quán cà phê là ai, cô ấy bảo đó là người đang làm việc. Có thể họ tự kinh doanh hoặc đi làm thuê, nhưng cái hay là họ có thể sắp xếp thời gian ngồi suy tư bên ly cà phê.

Thời gian nghỉ giải lao uống cà phê giữa giờ làm việc ở Việt Nam không bị quy định chặt chẽ. Những người đi làm có thể đi uống cà phê bất cứ lúc nào trong ngày, còn người thất nghiệp thì ngồi uống cà phê cả ngày.

Hiếm khi tôi thấy người dân ở đây gọi cà phê mang đi. Có lẽ chỉ có phụ nữ bận đến công sở ngay thì mới chọn cách uống này. Phụ nữ có vẻ cũng ít ngồi nhâm nhi cà phê trong quán. Hình như họ quá bận với công việc, hoặc với chuyện mua sắm gia đình.

Thỉnh thoảng trong những quán cà phê sang trọng, tôi gặp những người phụ nữ ngồi thư thả uống nước. Nhưng có vẻ như họ không phải người đi làm, mà là những người dư dả tiền của lẫn thời gian.

Ở Việt Nam, xã hội cà phê có vẻ như thuộc về nam giới. Ở các nước phương Tây, lúc uống cà phê không phải là thời gian dành cho việc quảng giao. Ly cà phê là một phương cách đem đến sự hăng say làm việc.

Ở Ý, những người bạn tôi thường đứng uống nhanh một cốc espresso trước khi lao vào công việc. Họ không có nhiều thời gian để ngồi trò chuyện và nhâm nhi.

Sau ly cà phê khởi động đầu ngày, người phương Tây sẽ tập trung làm việc đến khoảng 11 giờ. Sau đó, họ sẽ nghỉ giải lao để uống thêm chút trà hay cà phê cho tỉnh táo.

Ở Mỹ, nhiều loại xe ôtô bố trí chỗ đặt ly cà phê vì người Mỹ thường có thói quen ghé xe lại một cửa hàng bên đường mua ly cà phê đặt trong xe rồi đi ngay. Không có thời gian ngồi thưởng thức cà phê trong quán, họ thường để ly cà phê của mình trong ôtô cho tiện. Thậm chí nhiều khi họ còn chẳng có thời gian để ăn sáng.

Một phát minh người Mỹ quen sử dụng là máy pha cà phê. Máy này được cài chương trình và hoạt động ban đêm để cà phê luôn sẵn sàng vào buổi sáng. Cách này giúp người Mỹ tiết kiệm thời gian pha cà phê. Người uống có thể vừa cầm cốc cà phê vừa uống, vừa chạy ra cửa hoặc lái xe đến công sở.

Tóm lại, ở các nước phương Tây, cà phê là chất xúc tác cho tinh thần làm việc. Còn ở Việt Nam, cà phê đi cùng với thú vui thư giãn với bạn bè. Có lẽ người phương Tây đặt cao năng suất lao động, còn ở một số quốc gia khác, mọi người lại đề cao sự thư giãn trong cuộc sống.

Mặc dù cà phê ở Việt Nam thường đậm đặc hơn cà phê ở các nước phương Tây, nhưng người thưởng thức cà phê ở đây không hề có biểu hiện gì là sẽ hăng say lao ngay vào công việc ngay sau khi giọt cà phê đầu tiên ngấm vào cơ thể. Họ vẫn thích sự từ từ và thư giãn hơn.