Qua quán Cafe

Qua quan cafe

Trước hết café có hai giống chính khác nhau là Robusta và Arabica. Rubusta, như cái tên nó thể hiện, rất là robust, tức là mạnh, là nhiều cafeine, là mất ngủ nhiều. Arabica thì trái lại, ít độc hại hơn, nhưng có nhiều hương thơm (aroma). Nghệ thuật sản xuất café bắt đầu từ việc lựa chọn hạt café, và pha một tỷ lệ thích hợp giữa hai giống café này.

Arabica

là loại café hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, được trồng chủ yếu ở Braxin, và chiếm tới 2/3 lượng café hiện nay trên thế giới.

Cách chế biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica va Robusta. Quả Arabica được thu hoạch, rồi lên men (ngâm nước cho nở...) rồi rửa sạch rồi sấy. Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, và đây cũng được coi là 1 đặc điểm cảm quan của loại café này. Vì thế, nói đến "hậu vị" của café là có thật, nhưng không phải là vị chua, mà phải chuyển từ chua sang đắng (kiểu socola ý, sau khi nuốt mới là café ngon). Người ta thường ví vị chua đó giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của café cũng như vậy.

Robusta

Hạt nhỏ hơn arabica, và được sấy trực tiếp, chứ không phải lên men, vị đắng chiếm chủ yếu, loại này uống phê hơn. Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì thế có mặt ở nhiều nước hơn (VN chỉ trồng loại này). Việt nam là cường quốc xuất khẩu cà phê đứng hàng thứ hai trên thế giới (sau Brazin) và phần lớn là robusta, tổng lượng chiếm 1/3 lượng café tiêu thụ trên toàn thế giới.

Culi

Là những hạt café no tròn. Đặc biệt là trong một trái chỉ có duy nhất một hạt. Vị đắng gắt, hương thơm say đắm, hàm lượng cafein cao, nuớc màu đen sánh đó là những gì mà café Culi mang đến. Đó là quá trình kết hợp tinh túy của sự duy nhất.

Cherry

Cherry hay còn gọi là café mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa. Loại này không được phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu bệnh rất tốt và năng suất rất cao. Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùng cao nguyên.

Cherry mang một đặc điểm và hương vị rất khác lạ của một loài cây trưởng thành dưới nắng và gió của Cao Nguyên. Hạt café vàng, sáng bóng rất đẹp. Khi pha tạo ra mùi thơm thoang thoảng, đặc biệt là vị chua của cherry tạo ra một cảm giác thật sảng khoái. Cherry rất thích hợp với sở thích của phái nữ với sự hòa quyện giữa mùi và vị tạo ra một cảm giác dân dã, cao sang quý phái hòa quyện nhau thât sâu sắc.

Moka

Moka là một loài café thuộc chi Arabica, được người Pháp di thực từ những năm 30 của thế kỉ trước, trồng ở Dalat, Lâm đồng. Trong các họ, giống café này khó trồng nhất, đòi hỏi công chăm sóc rất kỹ, dể bị sâu bệnh, cần có điều kiện môi trường lẫn kỹ thuận chăm bón đặc thù, nhưng năng xuất lại rất ít. Cây café Moka  chỉ có thể sinh truởng và phát triển ở độ cao từ 1500m nên không trồng được ở Buôn mê Thuộc là thủ phủ của café Việt nam. Hằng năm nước ta xuất khẩu trên một triệu tấn café hầu như phần lớn là café Robusta trồng ở Buôn Mê thuộc và một số tỉnh khác. Cho nên, ở Việt nam Mo ka là café quí hiếm, luôn có giá cao hơn các loại café khác. Có thể thấy, không có nhiều người giữa chúng ta có dịp thưởng Moka nguyên chất, dù trên thế giới tiêu thụ đến 80%  café Arabica, Moka. Càng lên cao, cộng thêm với điều kiện thổ nhưỡng, canh tác phù hợp thì  hương vị và chất lượng của Moka càng tuyệt vời. Ở việt nam Café Moka trồng ở Tỉnh Lâm Đồng với độ cao từ trên 1000m, nhưng chỉ ở vùng cầu đất thuộc Thành phố Đalat với độ cao 1600m là café Moka thơm ngon nhất. Có thể nói Moka là hoàng hậu trong vương quốc café, hạt moka lớn và đẹp hơn nhiều so với giống khác, hương thơm của nó rất đặc biệt, rất sang trọng, ngây ngất, vị hơi chua một cách thanh thoát, dành cho người sành điệu. Một khi đã vui hưởng được hương vị đích thực của Moka rồi, người ta sẽ luôn nhớ đến nó hơn bất kỳ loại café nào. Moka thơm quí phái và có vị đặc trưng là khẩu vị lựa chọn hàng đầu của các nước Châu Âu và Mỹ.

Nhận biết cafe ngon, cafe nguyên chất

  

Làm thế nào nhận biết bịch cà phê bạn mua về thực sự là bịch cà phê? Làm thế nào để biết ly cà phê bạn đang uống là cà phê có lợi cho sức khỏe, cho tuổi thọ và cho nhan sắc của bạn.

Câu trả lời quá dễ, không khó tí nào. Cà phê là một loại hạt rất đặc biệt, và khác biệt, có thể dễ dàng phân biệt cà phê nguyên chất và không nguyên chất, bột cà phê với bột của các loại hạt ngũ cốc khác. Để bảo đảm cho sức khỏe và khẩu vị thưởng thức cà phê đích thực của chính bạn, bạn cần ghi nhớ vài chi tiết căn bản về thuộc tính của hạt cà phê rang rất khác với các loại hạt rang khác và bột của chúng:

I. PHÂN BIỆT TRƯỚC KHI PHA – TỨC NHẬN BIẾT BỘT CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT

Bột cà phê nhẹ, tơi, xốp, khối lượng riêng nhỏ

 1. Khối lượng (hoặc thể tích) của bột cà phê rang bao giờ cũng lớn hơn khối lượng (hoặc thể tích) của bột hạt đậu nành (đỗ tương) và bắp rang:

Hạt cà phê có một đặc điểm khác hẳn các loại hạt khác là khi rang lên đến 1 nhiệt độ nhất định sẽ nở lớn và thể tích tăng từ 1,5-2 lần và trọng lượng giảm từ 20-30%.

Cho nên, bột cà phê luôn luôn có khối lượng riêng thấp hơn bột các loại ngũ cốc khác và từ đó thể tích (hay khối lượng) của 1 kg bột cà phê luôn luôn lớn hơn thể tích của bột các loại ngũ cốc rang.

Dựa vào đặc tính này bạn có thể phân biệt ngay từ lúc đầu, dù chưa cần phải mở bao bì ra. Nếu có điều kiện so sánh, bạn cầm trong tay 2 bịch 500g, bịch nào chứa cà phê, (hay chứa tỷ lệ bột cà phê nhiều) thì sẽ nhiều, đầy hơn, to hơn, khối lượng bột chứa bên trong nhiều hơn nên chúng ta có cảm tưởng bịch cà phê nguyên chất nhẹ hơn.

2. Độ xốp của bột cà phê:

Nhìn theo cảm quan, bột cà phê nguyên chất rất nhẹ, có độ xốp , tơi và rời. Bột của hạt ngũ cốc khác thường dính lại, ít tơi bong hơn. Nếu bạn có một bịch cà phê nguyên chất và một bịch cà phê không nguyên chất, bạn mở 2 bịch ra, lấy 2 chén nước, múc 2 muỗng bột của 2 bịch đổ lên mặt nước. Bột cà phê nguyên chất xốp nhẹ, có khối lượng riêng thấp, nên có khuynh hướng nổi lên trên, còn bột của các hạt ngũ cốc khác có khối lượng riêng lớn hơn, nên chìm xuống nhanh hơn.

Ngoài ra, hạt cà phê rang rất giòn, có cấu trúc sợi cellulose đồng đều, dễ vỡ và vỡ đều trong cối xay, nên bột cà phê xay ra có độ xốp, mịn tương đối đồng đều. Trái lại các loại hạt đậu, bắp rang, khi xay bột độ mịn không đồng đều nên không có độ tơi xốp như bột cà phê nguyên chất.

3. Độ ẩm của bột cà phê:

Bột cà phê màu nâu đậm, độ mịn đồng đều.

Bột cà phê nguyên chất ít ngậm nước, không có nhiều độ ẩm. Bột các loại ngũ cốc khác thường giữ nước và có độ ẩm cao hơn. Hơn nữa, do hạt đậu và bắp không có mùi thơm, nên khi nhà sản xuất trộn các loại hạt này vào hạt cà phê chắc chắn sẽ làm 1 động tác kèm theo, đó là rưới hóa chất, hương liệu cà phê tổng hợp, nhân tạo vào trước khi xay ra bột. Do đó, bột cà phê pha tạp, không nguyên chất có vẻ ẩm ướt, thậm chí vón cục khi được tẩm nhiều caramen tạo màu, khác hẳn với bột cà phê nguyên chất rất khô và tơi xốp.

4. Màu của bột cà phê:

Khi rang đến nhiệt độ và thời gian thích hợp…bột cà phê có màu nâu đậm (nếu hạt cà phê rang chưa đến nhiệt độ và thời gian nổ lần 1 thì bột có màu vàng sáng vị chua, và mùi nồng).

Hạt bắp rang để độn vào cà phê thường có màu đen đậm. Cho nên trong nghề làm cà phê người ta đơn giản gọi bắp rang là Màu. Do thói quen người tiêu dùng đòi hỏi ly cà phê phải có màu đen, nên Màu (bên cạnh caramen và cả chất tạo màu hóa học) được dùng để nhuộm ly cà phê.

Mặt khác, hạt các đậu nành rang và xay ra bột có màu nâu đậm đục, ngã vàng đục, hoàn toàn không giống màu nâu đậm của bột cà phê. Nếu bạn nhìn thấy bột trong 1 bịch chứa có màu nâu đậm ngã vàng, thể tích nhỏ, nhưng cầm nặng tay là tỷ lệ đậu nhiều. Bột có màu đen thui thể tích cũng nhỏ là có trộn nhiều bắp.

5. Mùi của bột cà phê:

Nếu quen thuộc, bạn không khó để nhận ra mùi thơm rất dễ chịu, hấp dẫn và rất đặc trưng của bột cà phê nguyên chất. Nhiều người vẫn bị lầm lẫn và đánh giá cao mùi của hương liệu hóa học được tẩm vào đậu, bắp bởi vì họ ít có dịp ngửi mùi cà phê bột nguyên chất.

Bắp và đậu nành cũng có mùi hơi tanh, theo cảm quan, nếu tinh tế một chút, bạn có thể nhận thấy khi ngửi. Bột đậu nành có mùi gắt, hòa quyện với hương liệu bốc lên một mùi thơm nặng nề chứ không dịu dàng như mùi nguyên thủy của cà phê rang.

II. PHÂN BIỆT ĐANG KHI PHA – TỨC NHẬN BIẾT TRẠNG THÁI CỦA BỘT CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT KHI GẶP NƯỚC SÔI

Đây là điểm mà bạn rất dễ dàng nhận biết để phân biệt chính xác cà phê nguyên chất với cà phê pha tạp hay bột của các loại hạt ngũ cốc khác.

Như đã nhận định, do hạt cà phê được cấu tạo bởi cấu trúc sợi celluose và chứa rất ít tinh bột, nên thuộc tính đặc biệt của bột cà phê rang là rất tơi xốp, và chứa nhiều khoang không khí bên trong do cấu trúc cao phân tử, các sợi cellulose bị bẻ gảy dưới tác động nhiệt trong quá trình rang …Cho nên, khi bạn chế nước sôi 100 độ C vào phin chứa cà phê nguyên chất, lập tức bột cà phê sẽ nở phồng lên, sủi bọt mạnh, thậm chí tràn ra cả ngoài phin.

Nếu sau khi cho vài muỗng bột (khoảng 20-25g) vào 1 phin pha cà phê, bạn chế nước sôi vào mà thấy bột ấy không nở phồng lên, trái lại còn bẹp xuống , lịm xuống và bốc mùi thơm lan tỏa ra nồng nực thì bạn biết chắc chắn trong phin nầy có rất rất ít cà phê. Trái lại, trong loại bột nầy có tỷ lệ phần trăm rất nhiều bột của các loại hạt khác được tẩm hương liệu nhân tạo nồng độ cao.

Bột bắp , bột đậu rang khi gặp nước sôi trở nên dẽo , dính bệt và xẹp xuống do các loại ngũ cốc luôn có chứa nhiều tinh bột. Cà phê không phải là một loại hạt ngũ cốc.

Trái lại cà phê được cấu tạo bởi các hợp chất cao phân tử cellulose, chứa rất ít tinh bột. Quá quá trình rang hạt cà phê nở lớn, bên trong tạo ra các khoang không khí, gặp nước sôi, không khí bên trong nở lớn, làm sủi bọt bột cà phê và khiến bột cà phê trào lên trong phin. Điều nầy rất để nhận thấy.

Cà phê ngon, nguyên chất - bao giờ?

Ở phần lớn các quán cà phê, có thể nói hương vị cà phê ít nhiều đã bị pha tạp và lẫn chất tạo mùi. Cho đến nay, việc thưởng thức ly cà phê ngon nguyên chất vẫn còn khá hiếm, trong khi Việt Nam lại là một đất nước đứng hàng thứ hai thế giới về sản lượng cà phê xuất khẩu.

Ở phần lớn các quán cà phê, có thể nói hương vị cà phê ít nhiều đã bị pha tạp và lẫn chất tạo mùi. Cho đến nay, việc thưởng thức ly cà phê ngon nguyên chất vẫn còn khá hiếm, trong khi Việt Nam lại là một đất nước đứng hàng thứ hai thế giới về sản lượng cà phê xuất khẩu.

 Trong một chuyến đi tìm hiểu việc trồng và chế biến cà phê tại Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng mới đây, tôi có dịp được nghe một số chuyên gia trong ngành đặt ra vấn đề nên xây dựng một quy trình xử lý hạt cà phê, từ khâu canh tác đến chế biến và rang xay, cũng như hướng đến một gu thưởng thức cà phê "sạch".

Từ cây cà phê đã được chọn dòng...

Trong vườn cà phê Robusta của anh Phạm Xuân Trường, một nông dân kinh doanh cây giống nổi tiếng ở thôn 5, xã Đamb’ri, thị xã Bảo Lộc, những trái cà phê to cỡ đầu ngón tay bám đầy cành. “Cùng chi phí sản xuất và cùng phân bón, cây cà phê của tôi đạt năng suất trung bình 500 – 700 trái/kí lô gam nhờ được chọn lọc dòng”, anh nói và cho biết thêm một kí lô trái cà phê tươi loại nhỏ có thể được khoảng 1.000 trái. Khoảng 4,5 kí lô cà phê tươi sẽ cho ra một kí lô cà phê nhân. Vì vậy, chất lượng trái đóng vai trò rất quan trọng.

Cách thức chọn lọc dòng tốt của anh Trường cũng đơn giản: chịu khó đi rảo các vườn cà phê và quan sát tìm ra những cây cho trái to, năng suất cao. Và anh đã “đi rảo” như thế được nhiều năm, với kết quả là đang có 30 héc ta cà phê, trong đó khoảng trên 10 héc ta cho thu hoạch đạt năng suất 6 tấn trái/héc ta. Cà phê trồng tốt nhất là trên mặt bằng, vì ở độ dốc cao thì khó giữ được đất và nhanh chóng bạc màu. Trong vườn cà phê có độ dốc thoai thoải của mình, anh Trường để cho cỏ mọc đầy bên dưới tán những cây đã được 7-8 năm tuổi, thay vì làm sạch cỏ như nhiều nông dân khác.

Từ 5-10 năm nữa, anh Trường hy vọng sẽ có đột biến năng suất cho cà phê Lâm Đồng nhờ địa phương này hiện có khoảng 4.000 hecta cà phê đang sử dụng cây giống từ những cây đã qua chọn lọc dòng như cách anh đề cập nói trên.

... đến quy trình xử lý "sạch"

 Trên đường từ Bảo Lộc đi Lâm Hà, ở đoạn cách Đức Trọng khoảng 20 kí lô mét, có nhà máy cà phê của tập đoàn Thái Hòa. Ông Nguyễn Văn An, Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Tổng giám đốc tập đoàn cho biết nhà máy được đầu tư đến 550 tỉ đồng với công suất chế biến 150.000 tấn cà phê nhân/năm.

Khu vực xử lý cà phê của nhà máy vừa vận hành thử vài ngày, gồm đủ các công đoạn từ rửa, tách, ủ men, làm sạch nhớt, phơi, sấy, tách vỏ, tách màu. Để đạt được cà phê chất lượng sạch như mong muốn, nhà máy ở Lâm Hà, một trong bảy nhà máy chế biến cà phê và là lớn nhất của tập đoàn Thái Hòa, được đầu tư đồng bộ từ hệ thống chế biến ướt, sân phơi có lưới để tránh côn trùng, máy sấy (một máy sấy được 10 tấn/lần, từ 26-40 giờ ở 50oC), cho đến máy tách màu của Nhật xử lý một giờ từ 6-8 tấn cà phê. Kho chứa của nhà máy rộng 15.000 mét vuông được lót tấm cách nhiệt để có thể chứa khoảng 30.000 tấn cà phê nhân đóng bao 60 kí lô gam.

“Ở Brazil, cà phê được nông trại hoặc công ty nông nghiệp xử lý ban đầu trước khi cung cấp cho nhà máy chế biến, trong khi ở đây chúng tôi thực hiện toàn bộ quy trình để cho ra sản phẩm cuối cùng là cà phê nhân”, ông An nhấn mạnh. Xa hơn nữa, Thái Hòa sẽ có nhà máy chế biến cà phê hòa tan ngay trong khuôn viên tại Lâm Hà. Nhà máy đã được động thổ đúng ngày chúng tôi đến thăm (10-10).

Người đàn ông 52 tuổi tốt nghiệp Đại học Nông nghiệp thú nhận rằng dù sống ở Hà Nội (từ 1987), ông có đến hơn 2/3 thời gian trong năm không có mặt ở thủ đô, vì Thái Hòa đang có tới 12 công ty và đạt doanh số 189 triệu đô la Mỹ năm 2007. Ông dự kiến nhà máy cà phê hòa tan sẽ hoàn tất vào năm 2010 và sẽ đạt sản lượng 2.000 tấn/năm trên dây chuyền thiết bị của Đan Mạch.

Và đến ly cà phê nguyên chất

Trong chuyến du lịch Thái Lan hồi tháng 7 vừa qua, tôi được nghe hướng dẫn viên địa phương bảo rằng sầu riêng mà du khách Việt Nam thường mua dùng và tấm tắc khen chỉ là loại thường, bởi những giống ngon nhất đã xuất khẩu hết rồi. Thực tế này không khác lắm ở Việt Nam, khi sản phẩm ngon nhất được ưu tiên phục vụ cho xuất khẩu để mang ngoại tệ về cho đất nước.

 Nhưng “uống chi thứ cà phê lộn xộn này”, như lời phàn nàn của anh Hùng, hội viên câu lạc bộ quần vợt ở thị xã Bảo Lộc, khi nhìn thấy những ly cà phê đá mang ra sân, là điều không thể chấp nhận được. Cà phê rang xay có thể là loại bể vụn trong quá trình chế biến ban đầu, nhưng ít ra nó phải là cà phê nguyên chất chứ không thể pha với nông sản khác hoặc tẩm bất kỳ hóa chất tạo mùi nào để có giá rẻ và “tạo khác biệt” về gu, thậm chí chưa kể tác hại là gây cảm giác hồi hộp, tim đập mạnh mà nhiều người tiêu dùng không hiểu tại sao.

Vào thời điểm này năm ngoái, một phóng viên đồng nghiệp đã đi gặp một chuyên gia rang xay cà phê đã bỏ nghề ở Bảo Lộc để tìm hiểu công nghệ pha tẩm đủ thứ chất tạo mùi. Kết quả là hầu như các cơ sở rang xay thủ công đều ít nhiều có “bí quyết” pha tẩm của riêng mình. “Tôi có thể ngửi được mùi ngũ cốc như bắp, đậu nành pha vào cà phê, nhưng đôi khi cũng khó phát hiện nếu như nó được tẩm hóa chất tạo mùi”, anh Lưu Văn Hoàng, giám đốc chi nhánh Cafecontrol tại Bảo Lộc cho biết.

Cũng vì lý do này mà anh Lê Anh Tuấn, phó giám đốc Cafecontrol, công ty giám định cà phê và hàng nông sản thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, chỉ gọi cà phê để nếm thử lúc ghé vào các quán ở Bảo Lộc hay Đà Lạt. Nghề chuyên gia thẩm định giúp anh dễ dàng tìm ra giống ngon đặc biệt rồi nhờ rang xay nguyên chất để uống hoặc tặng bạn bè. Tại văn phòng của Cafecontrol ở Bảo Lộc, tôi mới thấy anh uống cà phê “dù có mùi hơi khét do rang xay quá nhiệt độ, nhưng đảm bảo nguyên chất 100%”, theo giải thích của anh Hoàng.

Cà phê sạch, tức cà phê chế biến nguyên chất và rang xay không tẩm một chất tạo mùi nào chứ chưa phải là cà phê sạch theo khái niệm canh tác theo hướng nông nghiệp bền vững, đang là thứ khó tìm ở nhiều quán cà phê. Tổ chức cà phê quốc tế (ICO) thống kê trong tháng 8 vừa qua, Việt Nam xuất 950.000 bao cà phê (60 kg/bao, tương đương 57.000 tấn), chỉ xếp sau Brazil (2.151.842 bao). Trước mắt, nỗ lực có được cà phê ngon nguyên chất ở đất nước xuất khẩu đứng hàng thứ 

hai trên thế giới đến từ phía doanh nghiệp, như chia sẻ của tổng giám đốc tập đoàn Thái Hòa.

 Ngoài ý tưởng kêu gọi thành lập một dạng hiệp hội những nhà chế biến cà phê hướng tới bảo vệ người tiêu dùng vào tháng 12 năm nay nhân Liên hoan cà phê tại Daklak, ông An có kế hoạch khai trương chuỗi quán cà phê Thái Hòa với tiêu chuẩn nguyên chất.

Nhận định về chất lượng cà phê Việt.

Tháng 5/1991, tại Rouen, Pháp. Ông Salaune, người điều phối chương trình hợp tác hải quan giữa hai chính phủ mời tôi và hai đồng nghiệp đi uống cà phê.

Trong lúc tìm hiểu tình hình học tập của chúng tôi ở trường Hải quan quốc gia Pháp, bất chợt ông hỏi: “Các anh thấy cà phê ở đây thế nào? Tôi uống cà phê rất nhiều lần trong ngày, nhưng khi sang Việt Nam, tôi không uống được cà phê của các anh, vì khi uống vào tim đập thình thịch, luôn có cảm giác hồi hộp”. Thời điểm đó, tôi tạm cho rằng khác biệt ở đây là độ đậm đặc: cà phê mà tôi uống tại căng tin và nhà những người bạn Pháp có màu loãng như nước giảo, vị chua nhiều hơn vị đắng, pha bằng máy sử dụng giấy lọc. Buổi điểm tâm có khi được uống cả tô cà phê! Chỉ lúc ra quán mới được nhâm nhi tách cà phê expresso với hương vị đậm đà hơn (và tất nhiên giá cũng đắt hơn, khoảng 12 franc). Những tưởng câu chuyện cà phê “hồi hộp” chỉ là kỷ niệm của những năm đầu 1990, nay có không ít người bạn bảo rằng uống ly cà phê đen ở quán cũng có cảm giác tương tự.

Thử cà phê: tìm sự cân bằng mùi vị

Hạt cà phê nhân không có mùi. Khi rang lên, nó mới tạo nên hương vị đặc trưng, trong đó có cả vị đắng và vị chua với mức độ được gia giảm tùy vào gu của người tiêu dùng.

Tại phòng thử của chi nhánh Cafecontrol ở Bảo Lộc, tôi được mời phân biệt hai sản phẩm: cà phê Arabica thu hoạch lúc trái còn xanh và trái chín. Cà phê nhân được cho vào máy rang chuyên dụng hiệu Probat của Đức, rang bằng điện ở nhiệt độ nhất định (khoảng hơn 200 độ C) với thời gian tùy vào cảm nhận thị giác, vị giác và cả thính giác của người rang.

Sau khi xay, bột cà phê được cho vào các tách nhỏ, châm nước sôi và dùng muỗng (thường là loại muỗng bạc để không làm ảnh hưởng đến chất nước) quậy đều lên. Cách thử cũng đơn giản: ngửi thật mạnh để đánh giá mùi hương, sau đó dùng muỗng đưa nước cà phê vào miệng ngậm vài giây và ục nhẹ để đánh giá vị. Một ly nước lọc để sẵn giúp người thử súc miệng ngay sau đó. Với trái chín, mùi vị cà phê đậm đà hơn và có màu nước cũng đầy đặn hơn trái xanh.

Cùng một loại cà phê được chế biến như nhau, nhiệt độ rang khác nhau sẽ cho ra màu sắc, vị đắng và chua khác nhau để phục vụ sở thích khác nhau của người tiêu dùng, chẳng hạn thích cà phê thật đắng hoặc hơi chua. “Nhưng điều quan trọng là hương vị đặc trưng không thay đổi”, giám đốc chi nhánh Cafecontrol Lưu Văn Hoàng nhấn mạnh. Cũng tương tự rượu vang, cà phê ngon phải tạo được sự cân bằng về hương, vị, độ trơn của nước (dịu mà không gắt). Tài liệu ghi rằng hạt cà phê rang nở thêm 60% thể tích và mất đi 20% trọng lượng.

Rang cà phê là một nghệ thuật

Rang cà phê là cả một tuyệt kỹ công phu, là 1 nghề gia truyền, người chuyên nghiệp không chỉ cho các bạn đâu…vì đó là những bí kíp tuyệt mật giống như cho bạn cần câu thay vì con cá.

Rang cà phê thực sự là một nghệ thuật, công nghệ rang và người kỹ thuật phải lấy được nhiều nhất những đặc tính tự nhiên của các loại cà phê.

Mỗi loại cà phê bản thân nó có một hương vị riêng được hình thành từ các loại giống khác nhau và môi trường đất đai hình thành nên. Kỹ thuật viên rang phải biết nghe hạt cà phê nổ, ngửi được mùi cà phê được hình thành và phải xác định được đúng màu cần thiết khi rang. Nếu cà phê sau rang chưa có màu đậm cần thiết thì khi pha chế sẽ không có được một ly cà phê như ý, nhưng rang quá tay dẫn đến cháy thì bạn sẽ phải hối hận bởi phải thưởng thức một ly cà phê đen thui và đắng ngắt. Do vậy Kỹ thuật viên rang cần phải biết điều chỉnh thời gian rang, nhiệt lượng cung cấp vừa đủ trong quá trình rang cho phù hợp.

Bài viết được thực hiện dưới sự cảm nhận và thực hành thực tế công việc rang xay của một con người đam mê cà phê. Và tất nhiên là nó sẽ có rất nhiều điểm rất khác lạ so với những kỹ thuật của những người rang cà phê chuyên nghiệp và đúng khoa học.

 Sau đây là một phương pháp cơ bản nhất để các bạn có thể rang cà phê theo kinh điển mà chúng tôi muốn chia sẻ:

1. Hạt cà phê

Hạt cà phê Moka lúc chưa rang thường có màu xanh ngọc rất đẹp – Nhiệt độ bình thường, khoảng 22-25 độ C.

Lúc còn sống, gọi là cà phê nhân, bản thân hạt cà phê đã có một mùi thơm đặc trưng. Nhất là hạt cà phê Moka sống có một mùi thơm dễ chịu, tương tự như mùi thảo dược, mùi của thuốc nam, mùi của hoa cỏ khô …

2. Bắt đầu rang đến nhiệt độ trên 100 độ C

Khoảng thời gian đầu của quá trình rang là để truyền nhiệt cho hạt cà phê. Hạt cà phê từ từ nóng lên dần và bắt đầu bốc hơi nước chứa bên trong, hạt cà phê hơi teo lại và hầu như có rất ít sự thay đổi. Trong giai đoạn nầy, bí quyết rang cà phê ngon là tránh cho hạt cà phê chai cứng bằng cách rang thế nào để tạo ra dòng không khí nóng đối lưu tối đa trong trống rang và việc chuyển giao nhiệt diễn ra hiệu quả nhất và lan nhiệt đồng đều đến mỗi hạt cà phê …

3. Giai đoạn hạt cà phê chuyển sang ngã màu vàng nhạt-Nhiệt độ trên 150 độ C

Lúc này, hạt cà phê vẫn tiếp tục hấp thu nhiệt, bốc hơi nước và bắt đầu có sự thay đổi chút ít về thể tích. Trong giai đoạn nầy từ lò rang lan tỏa ra một mùi thơm nồng của cỏ tươi và rơm khô hòa quyện rất đặc trưng. Từ hạt cà phê nóng tỏa ra mùi hương của cây cỏ, của cánh đồng , vườn cây râm mát, làm ta nhớ đến quê nhà xa xôi, và thanh tịnh. Hạt cà phê đang trong giai đoạn thu nhiệt rất nhanh và thay đổi kích thước để chuẩn bị cho giai đoạn nổ đầu tiên

4. Giai đoạn vàng đậm. Nhiệt độ khoảng 180 độ C

Hạt cà phê ngã sang màu vàng đậm, hình dáng bắt đầu thay đổi, thể tích gia tăng từ 20-30%, bề mặt hạt bắt đầu có các gân nổi lên. Lúc nầy mùi hương tỏa ra giống như là mùi của bánh mì cháy, mùi gỗ cháy, mùi của đất mới sau cơn mưa đầu mùa, có cả mùi của củ khoai lang nướng từng làm ta hồi bé có lần thèm thuồng …

5. Giai đoạn chuyển sang màu nâu nhạt-Nhiệt độ khoảng 200 độ C

Chuẩn bị cho giai đoạn phát tiếng nổ đầu tiên của hạt cà phê . Hạt cà phê càng nở lớn nhanh chóng , mùi thơm đã chuyển qua mùi ngọt ngào giống như mùi quả chin, như mùi của mật ong , lại thoang thoảng mùi của mạch nha. Tuy nhiên, lúc nầy các phản ứng hóa học vẫn chưa xảy ra hoàn tất, các phân tử hương vẫn chưa đước giải phóng và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn rất bền chặc. Nếu lúc này lấy hạt ra xay bột và pha uống thì vị của cà phê lúc nầy khá là chua và mùi cà phê vẫn chưa tinh tế, và có mùi còn ngai ngái, nồng nồng .

6. Giai đoạn chuyển sang màu nâu. Nhiệt độ trên 200 độ C-Nhiệt độ khoảng 210 độ C

Các tiếng nổ bắt đầu vang lên trong thùng quay của lò rang. Các phản ứng hóa học qua tác dụng nhiệt xảy ra bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu caramen, mùi của đường mạch nha càng lúc càng rõ, việc này xảy ra là do một phản ứng hóa nâu thực phẩm dưới tác dụng nhiệt được gọi là phản ứng Maillard. Qua phản ứng Maillard nầy thực phẩm trở nên thơm ngon hơn và bắt đầu biến đổi mầu sắc sậm hơn.

7. Giai đoạn nổ lần thứ nhất – Nhiệt độ khoảng 210 độ C

Tại thời điểm này, các tiếng nổ rộn rã của hạt cả phê đã vang lên nghe rất vui tai trong thùng quay. Người rang cà phê , với sự nhạy cảm, luôn mong chờ nghe tiếng nổ thân thương nầy. Nhiệt độ tăng lên nhanh. Hạt cà phê có nhiều biến đổi về hình thức, phẩm chất lẫn hương vị. Khói bắt đầu tỏa ra nhiều hơn , mùi thơm ngào ngạt tỏa ra, hấp dẫn.

Từ thời điển nầy trở đi, quá trình rang trở nên sinh động, hạt cà phê bắt đầu bước vào giai đoạn chín để cho ra sản phẩm theo ý định của người thợ rang, còn người thợ rang thì vận dụng tất cả các giác quan lẫn tâm hồn say mê của mình để chăm sóc, nâng niu cho mẽ rang như nâng niu 1 công trình nghệ thuật của riêng mình…

8. Giai đoạn ngưng tiếng nổ – Nhiệt độ khoảng 215 độ C

Giai đoạn nổ đầu tiên là một phản ứng tỏa nhiệt. Sau 1 thời gian hấp thu nhiệt thì qua việc nở lớn đột ngột về thể tích, tăng lên đến khoảng 150%, trọng lượng giảm từ 10- 17 % và tạo ra hàng loạt tiếng nổ giòn tan rộn rã, nhiệt lượng bên trong hạt thoát ra nhanh chóng.

Kế đó, ngay lập tức hạt cà phê lại bắt đầu giai đoạn thu nhiệt. Do đó trong quá trình rang, sau lần nổ thứ nhất, sẽ cần có thêm 1 giai đoạn ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục được nung nóng và được biến đổi.

Vì thế, trong quá trình rang, tiếng nổ reo vui lần thứ nhất bỗng nhiên giảm xuống rồi ngưng lại. Lúc nầy phản ứng caramen xảy ra nhanh chóng. các phản ứng hóa học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy ra, khói bốc lên khá nhiều. Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng kích thước thì hơi thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt.

9. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần một – Nhiệt độ khoảng 220 độ C
Vào lúc này, hạt cà phê bắt đầu thoát ra một lượng khí carbon dioxide nên khói bốc nhiều hơn. không gian lan tỏa mùi bánh nướng, mùi hạt rang đặc trưng…Trọng lượng hạt cà phê tiếp tục giảm xuống.

10. Giai đoạn chuẩn bị nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 225 độ C
Hạt cà phê tiếp tục thu nhiệt và thể tích càng nở lớn hơn, nhất là hạt cà phê Moka, thể tích có thể tăng trên 150% . Các phản ứng hóa học vẫn liên tục xảy ra trong hạt cà phê. Hạt cà phê có nhiều thay đổi và chuẩn bị bước vào giai đoạn nổ lần hai.

11. Giai đoạn bắt đầu nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 225 độ C

Lúc này từ trong hạt cà phê tiết ra nhiều chất dầu, bao phủ cả hạt cà phê, làm cho hạt cà phê trở nên sáng bóng, và nhìn có vẻ ẩm ướt. Mùi thơm càng lúc càng tinh tế, hấp dẫn lan tỏa cả không gian của vùng lò rang, làm ngây ngất những ai ở xung quanh…

12. Giai đoạn nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 235 độ C

Tiếng nổ lần thứ hai phát sinh từ sự là bẻ gãy vật lý của các cấu trúc celllose trong hạt cà phê. Mỗi một chủng loại hạt cà phê của các giống cà phê có các cấu trúc khác nhau, cho nên tiếng nổ lần thứ hai nầy, tùy theo giống cà phê mà chúng ta lắng nghe có có âm thanh, tần suất, cường độ âm, và âm vực khác nhau.

Tiếng nổ lần nầy không rộn rã như lần trước nhưng khô khốc, giòn và xảy ra nhanh chóng như tiếng bẻ gảy của các cành cây khô. Theo phương pháp rang thủ công tại việt nam với truyền thống rang lò than, rang củi… Việc quan sát, lắng nghe, phân biệt, nhận định được âm thanh của tiếng hai lần nổ từ hạt cà phê, mùi hương tỏa ra qua từng giai đoạn rang, màu sắc của khói, của hạt cà phê và cả cảm nhận tinh tế qua kinh nghiệm sẽ quyết định cho chất lượng của mẻ rang.

Hiện nay có nhiều loại máy rang cà phê bán tự động hay hoàn toàn tự động rất hiện đại, rang theo các chương trình được đã lập trình hay theo chương trình tuyển chọn tối ưu của người thợ. Theo một số người qua việc thưởng thức, trãi nghiệm cà phê được rang bằng các máy móc tự động và so sánh với cà phê rang theo cách truyền thống của người thợ, cho rằng, tuy mỗi phương án đều có 1 kết quả tốt nhất định nào đó về phẩm chất của hạt cà phê .

Thế nhưng, họ cảm thấy hạt cà phê rang thủ công ngon hơn rang bằng máy. Khá là thú vị. Có phải chăng vì nó thấm cả hồn đam mê của con người? Tuy nhiên, vì môi trường, vẫn nên chọn cách rang bằng máyvới nhiên liệu ga hay điện. Có lẽ , rồi đây, công việc rang cà phê bằng lò than và củi nầy sẽ chỉ còn là kỷ niệm ngọt ngào với những ai mỗi lần đứng bên lò rang, nhìn từng mẻ cà phê đổ ra mà như nhìn thấy thêm một đứa con của mình ra đời. Thật vậy, đối với người đam mê, rang cà phê như thực hiện 1 tác phẩm nghệ thuật..

13. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 240 độ C

Lúc nầy hạt cà phê rang có màu nâu đậm, thể tích tăng tối đa, hạt cà phê nở lớn, nhất là hạt cà phê Moka có thể tăng kích thước gần gấp đôi, và trọng lượng có thể giảm từ 20-30%, hương thơm ngào ngạt theo khói bốc lên, lan tỏa khắp khu vực. Nhất là rang Cà phê Chồn, có thể nói mùi thơm của nó có cả mùi của động vật Cầy Hương.

Theo kinh nghiệm, lúc nầy cà phê rang là ngon nhất, tất cả các phản ứng hóa học tạo nên hương vị thơm ngon trong hạt cà phê đã diễn ra xong. Hạt cà phê đã trãi xong quá trình biến đổi bởi tác động của nhiệt để cho ra một sản phẩm tuyệt vời, phục vụ cho niềm đam mê muôn đời của nhân loại.

Canh thời đểm chính xác và tốt nhất để ngưng quá trình rang tùy theo chất lượng hạt cà phê sống của mỗi mẽ rang là cả bí quyết và kinh nghiệm của người thợ rang.. .Có thể nói vào lúc nầy, mỗi giây phút trôi qua hay mỗi vòng quay của trống (thùng) rang cà phê sẽ tạo ra hương vị và phẩm chất của hạt cà phê khác nhau. Cà phê rang càng đậm màu thì chất cafeine càng giảm, vị chua càng giảm, vị đắng đậm đà và mùi carbon càng tăng….

Cà phê được đổ ra khỏi thùng quay, được làm nguội mau chóng, tránh việc làm bay mất hương thơm quyến rũ và mất vị đậm đà làm đắm say con người. Người thợ Việt sẽ còn biết cách pha chế, phối trộn các loại rượu thơm ngon khác nhau để tẩm vào hạt cà phê còn nóng vào lúc nầy, vì hiểu rằng dưới tác dụng nhiệt, các phân tử rượu sẽ nhanh chóng len lỏi vào cấu trúc phân tử của cà phê tạo thêm 1 phản ứng phụ sau rang, vừa làm giảm nhiệt nhanh chóng, và cung cấp thêm độ ẩm cho hạt cà phê (độ ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi rang độ ẩm chỉ còn 0,5 %), vừa tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm. cho ra sản phẩm độc đáo.

Tuy nhiên phải ướp rượu (đôi khi có bơ hay caramen) làm sao để cà phê thêm phần hấp dẫn, ngất ngây mà không đánh mất hương vị nguyên thủy tuyệt vời của chính hạt cà phê rang là cả một bí quyết tinh tế. Ai ơi, uống cà phê, nhớ hãy uống với cả tâm hồn nhé! Lúc ấy, sẽ bạn có 1 cảm nhận khác hơn về cuộc sống.

Cách cảm nhận về tách cafe

Về căn bản, việc cảm quan cà phê gồm 3 phần: cảm quan hương, cảm quan vị và đánh giá bằng mắt thường. Cảm quan hương cho phép đánh giá thành phần nguyên liệu của cà phê (cà phê Robusta, cà phê Arabica), thành phần chất độn (bắp, đậu) và nhóm hương tẩm nhân đạo. Cảm quan vị và đánh giá bằng mắt thường góp phần khẳng định các nhận định của cảm quan hương.

Năng lực cảm quan phụ thuộc từng người và chỉ có được qua huấn luyện bài bản, tuy nhiên sau đây là một số vấn đề chung khá cơ bản.

- Cà phê độn bắp: Trải một nhúm cà phê bột trong lòng bàn tay, soi ra ánh sáng, nếu thấy có những mẩu xay óng ánh (của mày bắp), thì cà phê có độn bắp. Bắp cũng có mùi hơi tanh, có thể nhận thấy khi ngửi. Do bắp làm giảm nghiêm trọng chất lượng hương của cà phê, nên các cơ sở rang xay thường chỉ độn vào dưới 20% khối lượng để giảm giá thành.

- Cà phê độn đậu nành: Đây là chất độn rất phổ biến, nên có nhiều người nhầm lẫn mùi của nó với hương cà phê. Tuy nhiên, nếu đã thực hành qua cảm quan đậu nành nguyên chất, bạn có thể đánh giá được tỷ lệ độn bằng cách cảm quan nguội.

- Chất lượng caramen: Một loại cà phê được chế biến khéo thì caramen không bị chua, cũng không bị ngọt. Cà phê có vị chua hầu hết đều do caramen được nấu từ mật mía, hoặc nấu quá lửa mà không thanh lọc. Cà phê có vị ngọt thì do nguyên nhân khác: nhà sản xuất không muốn caramen bị chua, nên nấu đường non (khi đường chưa chuyển hóa hết thành caramen).

- Độ sánh của cà phê: Cà phê nguyên chất pha ra thường rất lỏng: độ sánh có được là nhờ caramen và các thành phần độn có chứa tinh bột. Vì thế, nếu bạn có một loại cà phê pha ra lỏng, đừng vội kết luận loại đó “ít cà phê” hay cà phê đó dở. Điều quan trọng nhất là bạn chọn được cà phê có độ sánh phù hợp mà khách hàng của bạn thích.

- Độ đắng của cà phê: Cà phê thường được tăng đắng bằng các chất tăng đắng nhân tạo. Trên thị trường có xu hướng thích loại cà phê rất đắng, tuy nhiên bạn nên tránh xu hướng đó: khách hàng của bạn khi uống loại cà phê này thường mất cảm giác ngon miệng khi ăn cơm.

Các nhóm hương trong một ly cà phê:

Trong một ly cà phê, về cơ bản có 2 nhóm hương chính: hương tự nhiên của nguyên liệu và hương do nhà chế biến tẩm vào (hương liệu nhân tạo).

- Hương cà phê tự nhiên: Cà phê tự nhiên chỉ có hai loại là Arabica và Robusta. Hương của mỗi loại phụ thuộc thổ nhưỡng của vùng đất trồng, nhưng khá chung và để nhận biết. Về nồng độ, thì Robusta thường ít mùi, trong khi hương Arabica rất mạnh và có khả năng bù hương cao.

- Các nhóm hương tẩm: Hương tẩm vào cà phê thường được chia làm 3 nhóm: hương cà phê (giống với mùi hương Robusta hay Arabica tự nhiên), hương gần cà phê (gần giống với hương tự nhiên) và hương ngọt (có gốc cacao – chocolate).

Do hương tẩm và hương tự nhiên có nguồn gốc khác nhau, nên tính bay mùi cũng khác nhau trong các giai đoạn nóng, nguội, khuấy (hay ra đá) như biểu đồ bên cạnh.

Căn cứ vào biểu đồ này, người ta thường cảm quan nguội để phân tích thành phần gốc như cà phê, và cảm quan khuấy để đánh giá cách nhà chế biến phối hợp hương tẩm với hương nguyên liệu.

Quy tắc chung khi trộn cà phê:

Khi tạo lập công thức pha trộn, bạn cần nhớ quy tắc tổng quát là “CHÍNH PHỤ”. Nghĩa là, bạn phải chọn một loại cà phê chính có hương thơm rõ cà phê làm trụ cột vững vàng cho cấu trúc hương, rồi sau đó mới lựa chọn một hoặc hai loại cà phê khác thêm vào để làm da, làm thịt cho cấu trúc hương đã có.

Quy tắc này cũng áp dụng cho việc quyết định tỷ lệ trộn. Mặc dù tỷ lệ này phụ thuộc vào nồng độ hương của các thành phần, tuy nhiên, để đảm bảo hương chính không bị lấn át, bạn nên giữ cho thành phần chính một tỷ lệ trộn cao hơn. Ví dụ, nếu bạn trộn 2 loại cà phê, thì nên chọn tỷ lệ an toàn là CHÍNH : PHỤ là 6:4. Còn nếu bạn trộn 3 loại, thì nên giữ loại cà phê chính là 5 phần, còn 2 loại kia chiếm 5 phần còn lại.

Lựa chọn cà phê chính và phụ:

Cà phê chính là phải là loại có hương thơm rõ cà phê, và theo truyền thống, nên thơm rõ hương Arabica. Một lưu ý khác về thành phần cà phê chính phải có ít chất độn, vì mùi chất độn làm giảm chất lượng cảm quan của ly cà phê.

Có nhiều loại cà phê có hương chính là Arabica trên thị trường, nhưng mỗi loại thường có hương tẩm đặc trưng riêng. Do hương tẩm đặc trưng này, nên nếu bạn chọn nhiều loại làm cà phê chính cho mình, thì các hương tẩm này có khả năng tranh chấp với nhau, làm hỏng cấu trúc hương chính của bạn.

Cà phê phụ (cà phê nến) phải có hương chủ đạo là hương tẩm thuộc 1 trong các nhóm hương sau:

- Nhóm hương gần cà phê: Rất tốt để bổ sung cho hương chính rõ mùi cà phê.

- Nhóm hương ngọt: có gốc cacao hay sô cô la, để làm cho ly cà phê của bạn có hương vị ngọt ngào hơn.

- Hương rõ Robusta: phối hợp rất tốt với hương chính rõ mùi Arabica.

Ngoài đặc tính hương như trên, để có một công thức tối ưu hóa về giá thành, thì loại cà phê nền phải có giá thấp hơn, và có độ đắng và độ sánh cao hơn. Như thế, bạn sẽ bảo đảm 1 kg cà phê pha ra được nhiều ly hơn.

Nếu bạn chọn 3 loại cà phê cho công thức của bạn, thì bạn nên xác định vai trò của mỗi loại trong công thức như sau:

- Một loại làm cà phê chính, nên rõ mùi hương Arabica.

- Loại cà phê nền thứ nhất có hương rõ Robusta.

- Loại cà phê nền thứ hai nên có gốc hương ngọt, hoặc hương gần cà phê.

Xác định tỷ lệ pha trộn:

Để xác định tỷ lệ pha trộn của hai loại, bạn nên pha hai ly cà phê gốc bảo đảm đúng liều lượng, sau đó dùng muỗng nhỏ để trộn cà phê nước như sau:

- Đong 10 muỗng cà phê chính vào một ly khác, sau đó từ từ thêm cà phê nền vào ly từng nửa muỗng một. Sau mỗi lần thêm, lại khuấy và cảm quan kết quả. Khi nhận thấy hương cà phê nền bắt đầu ảnh hưởng đến hương cà phê chính thì dừng lại và ghi nhận tỷ lệ trộn.

- Lặp lại từng bước như trên với một ly khác. Lần này bạn thêm cà phê nền vào cho đến khi nhận thấy hương của cà phê nền bắt đầu lấn át cà phê chính thì dừng lại và ghi nhận tỷ lệ trộn.

- Bạn có thể chọn một tỷ lệ trong khoảng nằm giữa hai tỷ lệ pha trộn trên đây. Việc lựa chọn chỉ dựa vào phép tính giá thành và sở thích cá nhân của bạn.

Nếu bạn trộn 3 loại cà phê, thì bạn nên tiến hành trộn 2 loại trước. Sau đó, dùng loại cà phê đã trộn được làm thành phần chính, loại thứ 3 làm phụ rồi tiến hành xác định tỷ lệ trộn theo quy tắc trên đây. Bạn nên dùng loại cà phê chính làm gốc cảm quan, để so sánh sao cho hương chính không bị lấn át trong khi pha trộn.

Taking Vietnam’s Economy to the Next Level

Cải Tiến Năng Suất: Một Lối Thoát Cho Kinh Tế Việt Nam
Mai Vân & Nguyễn Xuân Nghĩa - RFI Ngày 20120228
TẠP CHÍ KINH TẾ RFI

Vàng son là quá khứ, tương lai là cải tiến năng suất, nếu không thì sẽ mất 30% sản lượng....

“Đưa kinh tế Việt Nam lên tầng cao hơn” (Taking Vietnam’s Economy to the Next Level), đó là tựa đề bản nghiên cứu vừa được Viện Nghiên cứu Toàn cầu Mckinsey (McKinsey Global Institute) công bố vào tháng 2/2012. Nguyên là một hãng tư vấn về quản trị thuộc hàng đầu thế giới, McKinsey đã khen ngợi thành tích của kinh tế Việt Nam cho đến năm 2010, trước khi cảnh báo rằng Việt Nam cần phải nỗ lực cải tiến năng suất lao động nếu muốn duy trì thành quả tăng trưởng đã qua.

Mở đầu bản báo cáo, McKinsey đã hết sức ca ngợi thành tích mà Việt Nam đã đạt được trong một phần tư thế kỷ vừa qua: “Việt Nam đã vươn lên thành một trong những tấm gương thành đạt sáng nhất châu Á. Trên một đất nước từng bị chiến tranh tàn phá, kinh tế đã tăng trưởng bình quân 5,3% một năm kể từ năm 1986, nhanh hơn bất kỳ một nền kinh tế châu Á nào khác, ngoại trừ Trung Quốc”.

Giải thích về các nhân tố đã giúp Việt Nam thành công, McKinsey nêu bật hai loạt điều kiện thuận lợi, bên trong và bên ngoài. Về các yếu tố nội tại, McKinsey cho rằng: “Việt Nam đã thừa hưởng được kết quả của một chương trình tái cấu trúc nội bộ, một quá trình chuyển đổi từ nền tảng nông nghiệp qua công nghiệp và dịch vụ, và một lợi thế dân số bắt nguồn từ một lực lượng lao động trẻ”.

Về nhân tố bên ngoài, McKinsey cho rằng Việt Nam cũng đã giàu lên từ khi gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới WTO vào năm 2007, bình thường hóa quan hệ mậu dịch với Mỹ, và bảo đảm sao cho nền kinh tế thường xuyên là nơi thu hút giới đầu tư nước ngoài thuộc hạng mạnh mẽ nhất châu Á.

Theo Viện Kinh tế Toàn cầu McKinsey, có ba động lực đã thúc đẩy sức tăng trưởng của Việt Nam được ước lượng khoảng 7% một năm kể từ 2005 đến 2010. Đó là đà gia tăng dân số lao động, sự chuyển dịch lao động từ khu vực nông nghiệp qua các khu vực sản xuất khác và thứ ba là sự cải tiến năng suất trong các khu vực kinh tế.

Tuy nhiên, theo bản nghiên cứu, hai động lực đầu tiên ngày càng yếu đi, không còn đủ sức thúc đẩy tăng trưởng trong tương lai. Số liệu thống kê chính thức của Việt Nam đã chỉ ra rằng tăng trưởng của lực lượng lao động trong nước sẽ chỉ còn khoảng 0,6% mỗi năm trong một thập niên tới đây, so với mức tăng bình quân 2,8% từ năm 2000 đến 2010.

Tương tự như vậy, căn cứ vào tốc độ chuyển dịch lao động nhanh chóng trong thập kỷ qua từ khu vực nông nghiệp qua các khu vực khác, rất ít có khả năng tốc độ này gia tăng hơn nữa để nâng cao đủ năng suất nhằm bù đắp cho đà tăng trưởng chậm lại của lực lượng lao động.

Trong tình hình không còn hai lợi thế kể trên, theo McKinsey, Việt Nam phải cải tiến năng suất thì mới có thể duy trì được tốc độ tăng trưởng đã qua, và khỏi bị thất thu gần một phần ba sản lượng vào năm 2020. Tức là khỏi mất 46 tỷ đô la....

Đó chính là ý nghĩa của lời khuyến cáo chính được Viện Nghiên cứu Toàn cầu McKinsey ghi ngay trên trang bìa phần tóm lược bản báo cáo vừa công bố: “Để tiếp tục chiều hướng tăng trưởng GDP mạnh mẽ, Việt Nam cần nỗ lực nâng cao năng suất lao động của mình”. 

Từ Hoa Kỳ, chuyên gia kinh tế Nguyễn Xuân Nghĩa đã phân tích thêm về những khuyến cáo của McKinsey.

RFI: Xin kính chào anh Nghĩa. Chắc rằng anh đã có dịp đọc bản phúc trình này của McKinsey. Anh nghĩ sao về những khuyến cáo cho Việt Nam của công ty tư vấn kinh doanh nổi tiếng này?

Nguyễn Xuân Nghĩa: - Bản phúc trình dày sáu chục trang của McKinsey & Company đã được tóm lược trong tờ quý san mới nhất của công ty là McKinsey Quarterly. Tôi thiển nghĩ rằng tài liệu này đáng được một giải thưởng về tài ngoại giao khi trình bày một thực đơn đầy vị chua ngọt. Rất ngọt ngào về quá khứ đang tàn phai và khá chua chát về tương lai trước mặt ! 

RFI: Anh có cái cách mở đầu khá vui về một đề tài nhức đầu là kinh tế! Xin anh giải thích cho thính giả về khía cạnh anh gọi là chua ngọt đó. 

Nguyễn Xuân Nghĩa: - Thưa, McKinsey là doanh nghiệp thuộc hạng nhất thế giới về tư vấn kinh doanh với hơn chín ngàn nhân viên hoạt động tại gần 100 văn phòng ở 55 quốc gia. Đa số khách hàng là các xí nghiệp, nhưng nội dung bản báo cáo rõ ràng là trình bày cho nhà cầm quyền Việt Nam bốn yêu cầu cải tiến về chính sách. Nôm na là những khuyến cáo dành cho chính phủ để có được tăng trưởng bền vững, nên tôi nghĩ là họ phải bọc đường mấy viên thuốc đắng cho dễ nuốt. 

- Vì vậy, phần đầu ngợi ca những thành tựu kinh tế của quá khứ như khi ta nhìn qua "tấm kính chiếu hậu" – là chữ của bản báo cáo. Qua phần hai, là khi lớp đường ngọt đã tan, thì bản báo cáo vạch ra những thách đố trước mặt như bối cảnh bất trắc của toàn cầu và sức ép của kinh tế vĩ mô bên trong, với nội dung phê phán chính sách mà ta có thể ngầm hiểu ra. 

- Nhưng từ một doanh nghiệp kiếm ra tiền nhờ giúp thiên hạ giải quyết vấn đề, bản phúc trình đề nghị bốn lịch trình cải cách về chính sách quản lý kinh tế, và đây là phần trọng yếu và dày nhất của bản nghiên cứu. Sau cùng mới là phần cảnh báo khách hàng của mình là các doanh nghiệp đã hoặc sẽ làm ăn tại Việt Nam, từ xí nghiệp quốc doanh và tư doanh Việt Nam đến các công ty đa quốc của nước ngoài. Một chi tiết kỹ thuật cũng đáng chú ý là họ rất lịch sự sử dụng thống kê của Việt Nam như những dữ kiện đáng tin, dù rằng trong nghề tư vấn về quản trị thì việc kiểm tra lại sự xác thực của kế toán vẫn là bước sơ đẳng. 

RFI: Anh tóm lược nội dung như vậy thì ai cũng tò mò muốn hiểu về phần hai là những thách đố trước mặt của Việt Nam. Thưa anh, báo cáo của McKinsey nhận định thế nào ?

Nguyễn Xuân Nghĩa: - Yếu tố đầy bất trắc và chưa hồi phục của kinh tế toàn cầu là một thực tế khách quan. Vì suy trầm kinh tế thế giới dẫn đến giảm sút ngoại thương và đầu tư quốc tế từ đầu năm 2009 nên chính quyền Việt Nam đã ban hành chính sách vĩ mô để giữ đà tăng trưởng, rồi lãnh hậu quả bất lợi, như bội chi ngân sách, khiếm hụt mậu dịch, áp lực vật giá và biến động ngoại hối. Ngày nay, hệ thống tài chính và ngân hàng Việt Nam đã có dấu hiệu bấp bênh. Được yểm sâu trong bản báo cáo là những phê phán về vai trò tiêu cực của các doanh nghiệp nhà nước, nhưng họ khéo trình bày thành những cân nhắc khách quan về năng suất đầu tư! Thế rồi, nhìn vào tương lai dài hạn hơn, bản báo cáo nói đến sự "hụt hơi", cũng là chữ của họ, vì các động lực tăng trưởng cố hữu đã và sẽ còn giảm sút. 

- Qua những năm tới, nếu Việt Nam muốn đạt chỉ tiêu tăng trưởng là 7% một năm như mấy năm trước, thậm chí 7-8% từ nay cho đến năm 2020 như Đại hội 11 đề ra từ đầu năm ngoái, thì chính quyền phải nâng năng suất lao động thêm 50%. Trong giả thuyết Việt Nam cứ duy trì hiện trạng, thì kinh tế chỉ đạt mức tăng trưởng từ 4,5 đến 5%. So với tốc độ trung bình của các nước Đông Nam Á trong 30 năm qua thì đấy cũng là đáng nể, nhưng vẫn dưới chỉ tiêu. Thật ra, nếu không cải tiến năng suất thì tốc độ ấy có nghĩa là kinh tế bị hụt 30% sản lượng, cụ thể là thất thâu 46 tỷ đô la và sức tiêu thụ của tư nhân bị hụt mất 31 tỷ. Đấy mới là một lời cảnh báo khá nghiêm trọng.

RFI: Sau khi cảnh báo Việt Nam có tương lai không sáng sủa bằng quá khứ, bản phúc trình này khuyến cáo những gì về việc nâng sao năng suất? Mà thưa anh, vì sao nội dung tài liệu lại tập trung vào chuyện năng suất vậy? 

Nguyễn Xuân Nghĩa: - Ai cũng có thể hiểu rằng sản lượng kinh tế chỉ tăng khi thêm người sản suất, đó là động lực về dân số, hay lực lượng lao động được dành cho sản xuất. Rồi sản lượng có thể tăng nếu mỗi người lao động lại đạt hiệu năng cao hơn, nôm na là cùng một sức lao động lại sản xuất ra nhiều của cải hơn, người ta gọi đó là năng suất. Tức là sau dân số thì còn có dân trí. 

- Theo báo cáo của McKinsey thì trong quá khứ, cái gọi là phép lạ kinh tế của Việt Nam chủ yếu xuất phát từ ba yếu tố được họ kiểm tra trong giai đoạn từ 2005 đến 2010. Thứ nhất là đà gia tăng dân số với lớp người trẻ đã tham gia trị trường lao động. Yếu tố đó đóng góp 36%, là hơn một phần ba, vào đà tăng trưởng 7% của năm năm qua. Thứ hai là sự chuyển dịch dân số từ khu vực nông nghiệp qua các khu vực sản xuất khác, như chế biến hay dịch vụ. Yếu tố đó đóng góp 30% vào đà tăng trưởng 7%, khi nhân lực trong canh nông được giải phóng. Thứ ba là năng suất chung của các khu vực có được cải tiến nên góp thêm 34% vào đà tăng trưởng. Yếu tố này là kết quả của cải cách kinh tế và của việc Việt Nam gia nhập Tổ chức Thương mại Quốc tế rồi giao lưu với thế giới bên ngoài và tiếp nhận đầu tư của quốc tế. 

- Nhưng nếu nhìn trong trường kỳ thì ba động lực ấy không bền vững và không thể tiếp tục đẩy kinh tế đi lên với tốc độ 7%. Thứ nhất là sự chuyển dịch chậm rãi của dân số khiến lực lượng lao động sẽ giảm dần, và thành phần trẻ trung sung mãn cũng sẽ ít đi như tại nhiều xứ khác. Thay vì tăng 2,8% như từ 10 năm qua, vào thập niên tới, dân số Việt Nam chỉ tăng có 0,6% một năm mà thôi. 

- Khi số lao động giảm, chi phí lao động tăng và doanh nghiệp bắt đầu khó tuyển được người làm ở Việt Nam. Trong khung cảnh đó, dân số từ nông nghiệp cũng giảm và sự chuyển dịch từ quê lên tỉnh để sản xuất trong các khu vực khác cũng vậy. Cho nên chỉ còn một giải pháp nâng cao sản xuất là cải tiến năng suất lao động, như hầu hết các xứ khác đều phải làm. Cụ thể thì Việt Nam hết còn trông cậy vào lợi thế người đông, lương rẻ mà bắt đầu phải tính kiểu khác ! 

RFI: Và báo cáo của McKinsey mới khuyến cáo thế nào về các giải pháp nâng cao năng suất?

Nguyễn Xuân Nghĩa: - Tích lũy hơn 20 năm kinh nghiệm về cải tiến năng suất trong 30 khu vực kinh tế và tại hơn hai chục quốc gia, McKinsey đề ra cho Việt Nam bốn ưu tiên cải cách về chính sách.

- Thứ nhất là sửa sai để bảo đảm ổn định vĩ mô, với sự nhấn mạnh về việc sửa mà lịch sự bỏ qua nhiều chuyện sai.

- Thứ hai là tăng cường các thành tố của năng suất, là giáo dục và hạ tầng cơ sở, với sự nhấn mạnh về hiệu năng và minh bạch trong giáo dục và đào tạo và về hạ tầng cơ sở cho kỹ nghệ du lịch, là điều mà bản thân tôi cho là khá độc đáo !

- Thứ ba là định lại nghị trình kinh tế theo hai hướng là phải có phối hợp và tập trung vào một số ngành công nghiệp. 

- Thứ tư là phải tiếp tục cải cách vai trò và khả năng của chính phủ để có thể áp dụng một chính sách tinh tế hơn. Đây là phần đắng nhất của liều thuốc bọc đường, nhưng lại khéo đưa ra qua thí dụ của các xứ khác để khỏi làm con bệnh phật ý !

RFI: Tổng kết lại thì anh đánh giá thế nào về những khuyến cáo của bản phúc trình này? 

Nguyễn Xuân Nghĩa: - Dù tránh đề cập đến nhiều khía cạnh ngoài kinh tế, khuyến cáo của McKinsey vẫn là một kho kiến thức chuyên môn khá hữu ích cho những người có thiện chí. 

- Theo nghệ thuật kinh doanh thì McKinsey phải khéo khuyên giải những ai có thể là khách hàng tiềm thế sau này, kể cả doanh nghiệp nhà nước ở Việt Nam. Nhưng thông điệp ẩn chứa bên trong thì rõ là họ nói thẳng với nhà cầm quyền rằng thời vàng son đã hết rồi! 

- Sau cùng, phúc trình cũng cảnh báo các doanh nghiệp nước ngoài là đừng tưởng bở mà phải lượng định cho sát những rủi ro khi đầu tư tại Việt Nam khi muốn tránh rủi ro của thị trường Trung Quốc. Cụ thể là phải theo dõi kỹ để linh động ứng phó, cải tiến và thậm chí tác động vào tiến trình cải cách của nhà nước. 

RFI: Xin cám ơn anh Nguyễn Xuân Nghĩa từ Hoa Kỳ.